پرورش قارچ
پروش قارچ فرآیند پرسود و رو به رشد در صنایع غذایی به شمار می‌آید که به مرور به طرفداران آن افزوده می‌شود. . در این آموزش، مراحل پرورش قارچ و در منزل را بیان می‌کنیم.
تاریخچه پرورش قارچ
مصرف قارچ از دوران پیش از تاریخ و احتمالاً در دوره شکار شروع شده ولی کشت قارچ تا سال های زیادی مرسوم نبوده است. در ابتدا قارچ ها تنها از راه جمع آوری در طبیعت به دست می آمدند و هیچ گونه ای از قارچ زیر کشت قرار نداشت. حتی امروزه تنها گونه هایی محدود از قارچ قابل کشت در شرایط گلخانه ای هستند و بسیاری از قارچ های خوراکی همواره به طور مستقیم از طبیعت برداشت می شوند.
مراحل پرورش قارچ صنعتی
پرورش قارچ تفاوت چندانی با گذشته نکرده اما برداشت آن، دچار تغییراتی شده است. از جمله تغییرات اساسی می‌توان به تهیه کمپوست‌های آماده برای پرورش‌دهندگان قارچ اشاره کرد.
تهیه کمپوست
پرورش قارچ‌ها با کمپوست آغاز می‌شود. برای آماده‌سازی کمپوست از کود اسب بهره می‌گیرند. در ادامه، کاه، ژیپس (گچ)، کود مرغی و آب را به کود اسب اضافه می‌کنند. در حقیقت، برای اینکه ساختار کمپوست را بهبود دهند، از کاه استفاده می‌کنند و ژیپس بمنظور تنظیم خاصیت اسیدی بکار می‌رود. مواد مغذی کمپوست را هم کود اسب و مرغ تشکیل می‌دهند. کمپوستی که با این روش تهیه می‌شود، مانند خاک جنگل، رنگ قهوه‌ای تیره دارد و ذرات کاه در آن پراکنده‌اند و منبعی بسیار مغذی برای رشد قارچ‌ها به شمار می‌آید.
بذرباشی
با گذر کمپوست از یک تونل، در دمای 57-60 درجه سانتی‌گراد، آن را پاستوریزه می‌کنند تا تمامی باکتری‌های موجود از بین بروند.
کمپوست جهت طی شدن مراحل بلوغ، تا ۶ روز داخل تونل باقی می‌ماند. در ادامه، کمپوست را با بذرمخلوط می‌کنند تا توده‌ای مولد قارچ، موسوم به «میسلیوم» تولید شود. سپس، کمپوست را به تونل دیگری منتقل می‌کنند تا میسلیوم در درون کمپوست پراکنده شود.
میسلیوم رشد سریعی دارد به طوریکه بعد از دو هفته به طور کامل در کمپوست پراکنده می‌شود و به حالتی می‌رسد که برای پرورش قارچ مناسب باشد.در این مرحله ، کمپوست مانند کود گیاهی و به رنگ قهوه‌ای روشن است.
دانه‌های حاصل را در کیسه‌ای به مدت ۲ هفته و در دمای ۲۵ درجه سلسیوس قرار می‌دهند. پس از آن، کیسه‌ها را به یخچالی با دمای ۲ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌کنند تا سخت شوند. با این کار، بدون از دست دادن میسلیوم‌ها، تا ۶ ماه می‌توان از این بذرها استفاده کرد.
بستر قارچ
کومپوست تهیه شده را به جعبه‌های بزرگ فولادی موسوم به «بستر قارچ» منتقل می‌کنند. این بسترها در داخل اتاقهایی تاریک قرار دارند که به سلول معروف هستند. دمای سلول‌ها را در در حدود 23 درجه سانتی‌گراد حفظ می‌کنند. به منظور حفظ رطوبت، لایه‌ای از کودگیاهی را در بالای کمپوست قرار می‌دهند.
در طول یک دوره 6 روزه، در هر دو متر مربع از این سلول‌ها، ۲۰-۲۵ لیتر آب اضافه می‌شود زیرا در ادامه برای پرورش قارچ به رطوبت بیشتری نیاز داریم. بعد از این فرآیند، قارچ‌ها دو روز فرصت دارند تا رشد خود را تکمیل کنند.
پین‌دهی
قارچ‌ها به طور معمول در فصل پاییز رشد می‌کنند. در نتیجه، با ایجاد شرایط پاییزی می‌توان در طول سال به پرورش قارچ پرداخت. به همین منظور، دمای سلول را در طول چهار روز، به آرامی از ۲۳ به ۱۷ درجه سانتی‌گراد می‌رسانند. با تکمیل رشد میسلیوم‌ها، کاهش دما ادامه پیدا می‌کند.
برای رویش قارچ‌ها، باید به کمک کاهش دما، «شوک دهی» انجام شود و این همان چیزی است که در طبیعت رخ می‌دهد. رشد میسلیوم‌ها به آرامی در پاییز انجام می‌شود و بعد از یک شوک دمایی در اوایل آبان‌ماه، قارچ‌ها شروع به رشد خواهند کرد. در حقیقت، میسلیوم‌ها شروع به جوانه زدن می‌کنند که در ادامه، به قارچ تبدیل می‌شوند.
به این جوانه‌های کوچک، «پین» می‌گویند. در این مرحله، دمای هوا و رطوبت به رشد قارچ کمک می‌کند. در محیط مرطوب و دمای کم، پین‌های بیشتری بوجود می‌آیند که در نهایت، قارچ‌های کوچکی را تولید می‌کنند. به عکس، در دمای بالاتر، پین‌های کمتر و قارچ‌های بزرگ‌تری به تولید می‌رسند.
برداشت محصول
بعد از تمامی مراحل بالا، دما را در ۱۸ درجه سانتی‌گراد حفظ می‌کنند و تحت این شرایط، در هر هفته قارچ‌ها ۳ سانتیمتر رشد می‌کنند.
در هفته سوم، اولین «فلاش» از قارچ، برداشت می‌شود. برداشت قارچ‌ها برای فروش تازه، به صورت دستی انجام می‌شود.
۹ روز بعد از فلاش اول، فلاش دوم را می‌توان برداشت کرد. در ابتدا، سلول را به کمک بخار، پاستوریزه می کنند. در طول این فرآیند، دمای سلول در مدت زمان هشت ساعت، به ۷۰ درجه سلسیوس می‌رسد. پس از پاستوریزه کردن، کمپوست از بستر حذف می‌شود تا پس از تمیز کردن، به طور مجدد با کمپوست پر شود.
پرورش قارچ در منزل
پرورش قارچ در منزل به دلیل کنترل نور و دما، به سادگی انجام می‌شود.
انتخاب نوع قارچ
سه نوع قارچ وجود دارند که پرورش آن‌ها در منزل ساده است
- قارچ «صدفی»
- قارچ «دکمه‌ای»
- قارچ «شیتاکه»
روش پروش هرکدام تقریبا یکسان است اما در نوع بستر مورد استفاده تقاوت دارند. قارچ‌های صدفی به خوبی در دانه‌های قهوه یا کاه رشد می‌کنند. محیط مناسب برای قارچ شیتاکه، خاک‌اره است و قارچ‌های دکمه‌ای نیز در کود کمپوست پرورش می‌یابند. هرکدام از این سوبستراها، بیانگر مواد مغذی مختلف مورد نیاز در پرورش قارچ هستند. در هر حال، تمامی قارچ‌ها در محیط خاک‌اره و کاه به خوبی رشد می‌کنند فقط باید توجه داشته باشید که از چوب‌های فرآوری نشده استفاده کنید.
خرید اسپان قارچ
بذر یا اسپان قارچ شامل خاک‌اره مخلوط با میسلیوم قارچ است که ساختار اصلی قارچ را تشکیل می‌دهد. اسپان قارچ را می‌توانید از فروشگاه‌های مختلف خریداری کنید.
استریلیزه کردن سوبسترا
باید قبل از استفاده، سوبسترا آن را استریلیزه کنید. با این کار، تمامی میکروب‌های موجود در سوبسترا از بین می‌روند. برای استریلیزه کردن، سوبسترا را در ظرفی شامل کمی آب، به مدت دو دقیقه، داخل مایکروویو قرار دهید تا آب شروع به جوشیدن کند.
حرارت دادن به سوبسترا
قبل از پرورش قارچ باید میسیلیوم موجود در اسپان، به خوبی در سوبسترا پراکنده شود. برای این کار، به گرما نیاز داریم.
بعد از انتخاب سوبسترا، مقداری از آن‌را در ظرفی قرار دهید. اسپان و سوبسترا را به کمک ابزاری استریل شده، مخلوط کنید. ظرف را روی اجاق برقی یا شوفاژ قرار دهید که دمای آن را روی ۲۱ درجه سانتی‌گراد تنظیم کرده باشید. این دما،برای رشد قارچ بسیار مناسب است.
ظرف مورد نظر، با حفظ شرایط بالا، باید در مکان تاریکی قرار داشته باشد، در نتیجه، معمولا آن را به مدت سه هفته داخل فضایی تاریک همچون کابینت نگهداری می‌کنند. با این کار، میسلیوم قارچ در محیط سوبسترا پراکنده می‌شود.
محیط مناسب سوبسترا
بعد از دو هفته، سوبسترا را بررسی کنید که توده‌های قارچ به خوبی تشکیل شده باشند. در حقیقت، سوبسترا با کرک‌های سفیدرنگی پوشیده می‌شود که این فرآیند بین دو تا چهار هفته طول می‌کشد. بعد از این مرحله، ظرف سوبسترا را به محیط تاریک و سردی با دمای ۱۳ درجه سانتی‌گراد منتقل کنید. مکان‌هایی مثل زیرزمین برای این کار مناسب هستند.
توجه داشته باشید که اگر نقاطی به رنگ قهوه‌ای یا سبز در ظرف خود مشاهده کردید، آن‌ها را از ظرف جدا کنید و دور بریزید. سطح سوبسترا را با خاک گلدان بپوشانید و مقداری آب روی آن اسپری کنید تا خاک به خوبی روی ظرف پخش شود. برای حفظ رطوبت می‌توانید یک حوله مرطوب روی ظرف قرار دهید.
یک لامپ کم‌مصرف در کنار ظرف قرار دهید تا علاوه بر شبیه‌سازی نور خورشید، حرارت کمی هم تولید کند. با این کار، پرورش قارچ قارچ‌ها ساده‌تر می‌شود.
تمامی ظرف، به هنگام رشد قارچ‌ها باید در محیطی سرد و مرطوب نگهداری شود. بنابراین، بهتر است که هر چندوقت یکبار به آن‌ها سر بزنید و در صورت نیاز، آب بر روی خاک اسپری کنید.
برداشت محصول بعد از رشد کافی
در طول سه هفته، قارچ‌های کوچکی را مشاهده خواهید کرد. برای بهبود رشد آن‌ها، محیط را همچنان سرد، مرطوب و تاریک نگه‌دارید. وقتی کلاهک قارچ به طور کامل از ساقه فاصله گرفت، قارچ‌ها را به سادگی می‌توانید با انگشتان خود برداشت کنید، اما با این کار، به قارچ‌های در حال رشد صدمه می‌زنید. به همین دلیل بهتر است تا از چاقویی تیز برای جداسازی قارچ‌ها استفاده کنید.
